LA COMIDA PIURANA Y SU TRADICION

En Piura en algunos restaurantes tienen la tradición de preparar platos en el día tradicional de comer "tal día para tal comida", ejemplo:

Los Domingos por las mañanas junto con un café bien negro (de canchaque) sirven un delicioso FRITO, esto es un plato de arroz "graneado y amarillo", con camotes y plátano maduro sancochados, a veces abrasados; y de corona una presa de carne frita de cerdo; acompaña a éste plátano uno o dos tamales de maíz maduro.

Los Lunes se encargan de preparar el MONDONGUITO, que es un plato a base de mondongo, este es cortado en pequeño al igual que las papas y yucas que lo acompañan, en un plato aparte nos sirven el arroz, blanco y graneadito.

Los Martes sirven el CABRITO CON TAMALES VERDES, es un plato de arroz blanco bien graneado con menestra, tiene que ser de fréjol blanco, y carne de cabrito en trozos, pero éste "el cabrito", tiene que haber "sudado con un agregado de chicha piurana, ají panca, culantro verde licuado, cocido a fuego lento" algunas veces lo sirven con "zarza de cebolla", y los infaltables acompañantes del referido cabrito; los TAMALES VERDES, éstos son hechos en base a maíz tierno el que llamamos Choclo, los granos son molidos y si la molienda es en batan al natural .Obtenida una masa de maíz molido, mezclado con culantro, cebolla de rabo, sal, y condimentados especiales para la preparación; se empaquetan en las mismas "pancas" del choclo y luego se las ponen a hervir.

RECETAS

Ceviche de conchas negras

Ceviche de conchas negras (cuatro porciones)

Ingredientes

*Cincuenta conchas negras
*Una cebolla picada
*Un ají limo picado
*Una cucharada de culantro picado
*Quince limones
*Sal al gusto

Preparación

Lavar bien las conchas negras, con escobilla de nylon, una vez limpias abrirlas, reservando su jugo en un recipiente, al sacarlas de las valvas. En un recipiente colocar las conchas negras con la cebolla y el ají limo picaditos, sazonar con sal al gusto y luego bañar toda la preparación con el jugo de los limones, mezclar bien todos los ingredientes. Servir acompañado con yucas sancochadas, sarandaja y canchita serrana.

RECETAS

Carne aliñada

La cocina piurana se caracteriza por el uso de la chicha de jora, la sarandaja y los populares chifles, hoy quiero compartir con ustedes esta receta de cocina propia de la gastronomía piurana, un detalle, si no encuentra chicha de jora puede reemplazarlo con vinagre.

Carne aliñada (cuatro porciones)

Ingredientes

*Medio kilo de carne de cerdo
*Una taza de chicha de jora
*Tres dientes de ajos molidos
*Media cucharadita de pimienta
*Una cucharadita de comino
*Una cucharadita de orégano
*Una cucharadita de achiote molido
*Yucas sancochadas
*Sarandajas, chifles
*Salsa criolla
*Sal y aceite

Preparación

Cortamos la carne de cerdo en filetes delgados, mezclamos la chicha, los ajos, los condimentos y un chorrito de aceite. Dejamos marinar la carne por espacio de dos horas, oreamos la carne colgándola en un lugar ventilado, por tres horas. Luego freímos la carne en aceite caliente doramos bien y servimos acompañado con yucas sancochadas, sarandajas, chifles y salsa criolla.

COMIDA TIPICA PIURANA

La comida piurana ocupa el primer lugar en la gastronomía norteña y el segundo puesto en el ámbito nacional, según estudios realizados por Promperú. Pensar en ella significa imaginar un bien servido y fresco cebiche, un cabrito, la carne seca o un seco de chabelo. Para aplacar la sed se toma la dulce chicha de jora, el clarito, el rompope, y el vino de algarroba. Igualmente son típicos las natillas y los chifles, los alfeñiques, las roscas de muertos, los 'angelitos'. Piura, a su vez, resalta por su cocina rudimentaria, de leña, las 'cholitas cocineras' y su peculiar vestimenta, sus utensilios de madera, y vasijas de cerámica, sus festejos y grandes banquetes. Con todo ello, Piura constituye una fuente de riqueza culinaria única. La cocina piurana es famosa por la gran variedad de platos y la singular sazón de sus cocineras que han hecho que uno de sus potajes represente al Perú: el cebiche. Se prepara con pescado fresco, encurtido en limón y acompañado con maíz en sus variedades de cancha, mote y choclo, además del camote, la yuca, y el clarito o la chicha de jora producidos en Catacaos, La Unión, Chulucanas, La Legua u otros pueblos y distritos de Piura. La base de la cocina del norte del Perú son los productos marinos que se encuentran en gran variedad en estas tierras, pues el litoral del departamento es una de las zonas pesqueras más importantes del país. Cuando no existía comunicación entre los pueblos norteños, se salaba el pescado tal cual la época prehispánica. Hoy como antaño se acostumbra a consumir los pescados y mariscos en el norte peruano frescos, crudos o cocidos. Según Anne Marie Hocquenghem, la riqueza de la comida costeña es su origen prehispánico. Porque sus poblaciones del Bajo y Alto Piura, y parte del Chira, son indígenas que han conservado toda la tradición culinaria de sus antepasados. En cambio en la sierra, poblados en su mayoría por los españoles, sus platos son hechos a base de verduras, sopas, y son de origen español. Una bandera blanca colgada en alguna puerta es la señal que indica al transeúnte dónde hay un 'chicherío' o 'picantería' que expenda éstas. Ellas son toda una institución, sobre todo en Catacaos y en Chulucanas. Allí se vende, además, tamales, cabrito, chancho, cebiches, sopas de pata de toro, secos, el claro, y la chicha, etc. Las viviendas de los campesinos bajopiuranos tienen, generalmente, piso de tierra, paredes de barro y caña, y un techo sostenido por horquetas de algarrobo que usualmente componen su estructura. Estas casas son muy amplias y constan de tres ambientes: una sala grande, en cuya parte central está la taberna de chicha; la cocina y el corral. Es frecuente observar por las carreteras 'cholitas' piuranas con sus ollas de comida, y que generalmente están sobrepuestas en la carreta de un burro o en la cocina de leña y carbón. Acostumbran a vender cebiche de pescado de río, pescado frito, con granos de choclo de maíz frito, yucas, cabrito, entre otros platos. Ellas, por una jarra de chicha, obsequian un 'piqueo'; son hablantinas, sus vestidos son hasta las rodillas, usan mantel, llevan trenza, y tienen el acento piurano y cada vez que se sorprenden emiten un 'gua'.

ENTRADAS

Carne aliñada

Cebiche de carne

Cebiche de conchas negras

Cebiche de langostinos

Cebiche de mero

Carne seca

Chicharrones de pescado o mixto

Escabeche de pescado

Majado de yuca

Pescado pasado por agua caliente

'Picau' de lisas

Tamales verdes

Tortillas de langostinos

SOPAS

Aguaditos de mariscos

Caldos de 7 carnes

Chilcano de cangrejos

Chupe de cangrejos

Chupe de langosta

Menestrón Sancochado

Sopa de novios

PLATOS DE FONDO

Arroz con chancho

Arroz con mariscos

Copuz -Pachamanca-

Pavo 'horneado'

Malarrabia

Pepián de choclo y gallina

Picante de mariscos

Saltado de mariscos

Cabrito

Seco de chabelo

Sudado

POSTRES

Alfajores de maicena

Arroz zambito

Bueñuelos de camote

Champuz

Chumbeques

Cocadas

Compota de mangociruelo

Compota de chirimoyas

Dulce de membrillo y plátano

Gofios Humitas dulces

Jarabe de algarrobina

Mazamorra de algarrobina

Mazamorra de ocas

Mazapanes de maíz

Natilla Pastel de camote

Quesillo de miel

BEBIDAS

Chicha de jora

Coctel de algarrobina

Diamantina Gloriado

Rompope Yupisín